中國(guó)餐飲正進(jìn)入一個(gè)“供大于求、競(jìng)爭(zhēng)同質(zhì)化”的階段。并且隨著跨界人士的進(jìn)入，餐飲經(jīng)營(yíng)也會(huì)越來越困難，餐廳陷入困境也是理所當(dāng)然。但有的餐廳能夠逆勢(shì)生長(zhǎng)，而有的餐廳則漸漸消亡，只因他們陷入了餐飲困境兩大誤區(qū)?！?

  商場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)是殘酷的，你必須在承受的同時(shí)還需要“活下去”，開餐廳就是一條“不歸路”，特別是互聯(lián)網(wǎng)+的興起，消費(fèi)群體的改變會(huì)讓餐飲經(jīng)營(yíng)變的“越來越難

  誤區(qū)一：只爭(zhēng)取新顧客，而忽略老顧客

  前兩年我們都嘗到了“團(tuán)購(gòu)”的甜頭，只需放一個(gè)套餐，標(biāo)上較低的價(jià)格，我們店里就會(huì)有很多的新客戶，生意就會(huì)火爆?？墒乾F(xiàn)在我們發(fā)覺，這招不再是那么有效，哪怕是能夠帶來新客戶，到月底一算賬，我們都傻眼了，花錢買吆喝。其實(shí)不單單是傭金高而導(dǎo)致你無利潤(rùn)，而是這個(gè)團(tuán)購(gòu)的商業(yè)模式導(dǎo)致的必然。

  我們一起做個(gè)設(shè)想：假如一條街有10家經(jīng)營(yíng)同品類的飯店，在相等出品的情況下，如果有一家飯店打折，那么這家飯店生意會(huì)火爆。如果2家飯店打折，這兩家的生意會(huì)優(yōu)于其他8家，如果10家飯店都打折，結(jié)果可想而知，我們又回到了之前同等競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，唯一不同的就是我們都沒有了毛利率。所以這就是團(tuán)購(gòu)既可以救你，也可以“害”你。

  既然團(tuán)購(gòu)所帶來的客戶沒有毛利率，而現(xiàn)在我們都知道要擁抱互聯(lián)網(wǎng)，那如何才能在這個(gè)環(huán)境下突出重圍?管理學(xué)大師彼得.德魯克曾說：衡量一個(gè)企業(yè)是否興旺發(fā)達(dá)，只要回過頭看看其身后的老顧客隊(duì)伍有多長(zhǎng)就一清二楚了。

  接下來我們看一組數(shù)據(jù)：一個(gè)餐廳平均每年約有10%~30%的顧客在流失，很多公司卻不知道失去的是哪些顧客?為什么會(huì)失去?更不知道這樣會(huì)給他們的銷售收入和利潤(rùn)帶來多么嚴(yán)重的影響?花費(fèi)同樣的精力，只有5%的可能爭(zhēng)取到新顧客，卻有40%的可能重新挽回老顧客，每100個(gè)滿意的顧客會(huì)帶來 25個(gè)新顧客。

  每收到一個(gè)顧客投訴，就意味著還有20名有同感的顧客;爭(zhēng)取一個(gè)新顧客比維護(hù)一個(gè)老顧客要多6~10倍的工作量;客戶水平提高2成，營(yíng)業(yè)額將提升40%。他們就是你的救命稻草，他們叫：老顧客，既然我們沒有辦法立馬改善我們的菜品、服務(wù)、營(yíng)銷、環(huán)境····我們現(xiàn)在力所能及的就是先留存，再創(chuàng)新。

  對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)，最主要的是做回頭客的生意，金杯銀杯不如顧客的口碑。一個(gè)餐廳如果有了顧客良好的口碑，生意一定會(huì)好，在餐廳經(jīng)營(yíng)中，如果不注意對(duì)顧客的管理和服務(wù)，就會(huì)使餐廳的服務(wù)下降、創(chuàng)新能力降低，給競(jìng)爭(zhēng)者帶來機(jī)會(huì)?？蛻糍Y源是餐廳的財(cái)富，是餐廳持續(xù)經(jīng)營(yíng)的根本源泉，很多餐飲經(jīng)營(yíng)者一味招徠新顧客卻忽略了老顧客的關(guān)系維護(hù)。